ISTRUZIONE PER UNA BUONA PIZZA

di Paolo Rubera collaboratore

In questi giorni ho raccolto il suggerimento, di più  conoscenti, per provare una pizzeria ubicata a pochi chilometri da Siracusa. Anche perché ero curioso di verificare queste inebrianti lodi per questo locale, cosicché da poterlo valutarlo con oggettività.

Invece di rendicontare il convivio, indicherò alcuni suggerimenti per riconoscere una pizza di qualità.

Come sappiamo tutti, gli ingredienti di base sono: acqua, farina, un pizzico di sale e lievito.

Fare una buona pizza, un prodotto gastronomico amato in tutto il mondo, non è una cosa semplice, la faccenda è più complessa di quanto ci si immagini. Spesso, mangiando questa focaccia schiacciata, ci capita di avvertire gonfiori o difficoltà di digestione. Tali problemi sono dovuti ad una cattiva gestione dell’impasto o a ingredienti di scarsa qualità.

Partiamo dagli ingredienti, essi devono essere genuini, l’impasto deve avere una corretta lievitazione, una maturazione giusta ed  infine una cottura al punto giusto.

La pizza deve avere un bel aspetto. Non deve essere bruciata, ne alterata, ne bolle scoppiate in superficie. Come riconoscere una buona pizza?

Innanzitutto, l’aspetto. Deve essere perfettamente tonda, con un sano giusto equilibrio di condimento: ne troppo poco, ne soprabbondante.

Se sono presenti tutte queste imperfezioni:la pizza è realizzata male. Una pizza irregolare o una forma allungata è frutto di una stesura sbagliata. È anche possibile che l’impasto si attacchi alla pala, questo succede perché le proteine della farina: la glutinica sono troppo labile che non permette all’impasto di essere tenace. 

Le bolle scoppiate in cottura è segno: o di una cattiva gestione del forno con una temperatura troppo alta, o un impasto troppo lievitato, oppure una stesura non corretta.

Il diametro, della pizza tipo napoletana, non deve superare il diametro di 35 cm, il suo bordo deve essere rialzato e la parte centrale deve avere uno spessore massimo di 4 mm.

Toccando la pizza, se le mani restano pulite è un ottimo segno. Invece, se le mani si impolverano la farina non è di qualità. Oppure, si è usato troppa farina per stendere la pizza, è la farina non impastata brucia in cottura provocando un sapore amaro. A riguardo. Attenzione al fondo della pizza. Se si rileva una curva nera di bruciato, è  segno che la pizza ha subito uno shock termico, causato dallo spostamento dell’impasto in fase di cottura. Una pizza bruciata fa male alla salute. Poi, non  si devono trascurare i profumi, la pizza deve sprigionare il più possibile gli odori degli ingredienti. Un ulteriore elemento per riconoscere una buona pizza: sono le bolle dell’impasto Esse sono le cartine tornasole per capire se la tempistica dell’impasto sono state rispettate. Gli alveoli devono essere tondi , anche qui, ne troppo pochi ne troppi abbondanti. Insomma, una giusta quantità.

La pizza deve sprigionare tutti i profumi degli ingredienti scelti, per la pizza margherita devono arrivare i sentori dell’acidulo del pomodoro, il latte della mozzarella, l’odore fruttato dell’olio ed il profumo di pane dell’impasto.

I condimenti di una buona pizza classica, la margherita, sono: la mozzarella che si deve sciogliersi in modo omogeneo, questo è segno che il latticinio è di buona qualità. Il secondo elemento. La salsa di pomodoro, deve essere di qualità, avere una acidità bilanciata, né troppo dolce né troppo salata.

Come per qualunque buon piatto: gli ingredienti devono essere in equilibrio tra loro senza nessuna  accozzaglie di sapori. La materia prima deve essere di alta qualità, soprattutto se vengono usati prodotti del territorio. Buon appetito.